제철 꼬막 손질, 파전 꼬막장 레시피

 

꼬막의 효능과 맛있는 시기

 

꼬막은 전라도 지방의 특산물입니다. 특히 전라도 벌교의 참꼬막이 맛있습니다. “감기 석 달에 입맛이 소태 같아도 꼬막은 변함없이 맛 좋다"라는 말이 전해질 정도로 이 지역의 사람들은 누구나 꼬막을 즐기며 귀하게 여기는 식재료입니다.

전남 보성군 벌교읍 대포리 해안은 꼬막의 최대 생산지입니다. 일반적으로 참꼬막과 새꼬막 2종을 생산합니다. 자연산 1년생을 파종하였다가 4년 정도 키워서 8~9월에 많이 채취합니다. 꼬막은 가을 찬바람이 불면서부터 맛이 들기 시작해서 봄철 알을 품기 전까지가 가장 맛이 좋습니다. 특히 한겨울에 나온 꼬막이 훨씬 맛이 고소합니다. 늦가을부터 초봄까지 산란 전에 쫄깃한 맛이 더 좋습니다.

꼬막은 껍데기를 까 보면 다른 조개와는 달리 붉은색의 피가 나오는 조개입니다. 철분과 헤모글로빈의 함량이 높은 조개는 빈혈에 효과적입니다. 단백질의 함량이 높고 지방의 함량이 낮습니다. 꼬막은 바지락이나 모시조개 등과는 달리 쫄깃한 질감이 특징입니다.

꼬막은 살이 노랗고 맛이 달다고 조선시대 수산 집인 자산어보에 기록되어 있습니다. 꼬막의 단맛은 글리코겐이 풍부하기 때문입니다. 보통 탄수화물을 섭취했을 경우 혈액으로 들어가 췌장에서 나오는 호르몬의 도움을 받아 글리코겐으로 변해 간에 저장이 되는 것이 일반입니다. 그렇지만 꼬막의 글리코겐은 간에 저장되는 과정이 없이 바로 소화흡수가 되어 체내 글리코겐으로 활용되기 때문에 체력 유지에 도움이 됩니다.

꼬막의 칼슘과 인의 비율은 일대일 정도로 흡수가 잘되어 뼈 건강에도 좋습니다. 무기질 중 하나인 칼슘은 부족하기 쉬운 영양소이며 일반적으로 흡수율이 떨어지는데 그 이유는 식품 안에 칼슘과 인의 함량에 따라 흡수율이 달라지기 때문인데, 꼬막의 칼슘과 인의 일대일 비율은 칼슘 흡수율이 높은 조건이 됩니다.  

또한 꼬막에는 엽산이 풍부합니다. 엽산은 임산부 여성이나 남성에게 부족하기 쉬운 비타민입니다. 엽산의 결핍은 빈혈을 일으키기 쉽고, 특히 임산부의 경우 엽산이 부족하면 조산을 하거나 저체중아를 출산하기도 합니다. 남성의 경우 엽산의 결핍으로 비정상적 세포를 가진 정자가 나올 수 있으며 이는 태아의 뇌신경 장애를 유발하고 성장을 저해한다는 보고가 있습니다. 이렇듯 매우 중요한 기능을 하는 엽산은 멸치나 동물의 간, 가리비, 딸기 등에도 풍부하므로 평소에 식품으로 꾸준히 챙겨 먹어야 하는 영양소입니다.

우리나라에서는 꼬막을 맹물에 삶아 한쪽 껍데기를 떼내고 양념장에 무치는 꼬막무침을 많이 해 먹습니다. 철분이 풍부한 꼬막은 비타민 C 함량이 높은 식품과 함께 먹으면 철분의 흡수를 높일 수 있습니다.

꼬막은 죽으면 바로 상하기 때문에 살아 있는 것을 고르는 것이 매우 중요합니다. 코를 댔을 때 악취가 없고, 만져 보았을 때 속살을 움츠리는 것이 좋습니다. 입을 벌리고 말라 있는 꼬막은 죽었을 확률이 높습니다.

 

 

꼬막 손질 방법과 보관 방법

 

꼬막은 개펄에서 자라며 골이 깊이 박혀 있어 꼬막 껍데기의 골 사이에 모래나 펄이 많이 끼어 있으니 여러 차례 비벼서 깨끗이 씻어서 조리해 먹는 것이 좋습니다. 그릇에 꼬막을 넣고 맑은 물이 나올 때까지 문지르며 씻어냅니다. 

꼬막은 가열을 오래 하면 질겨지므로 붉은 피 색이 변할 정도만 가열하는 것이 좋습니다. 꼬막을 삶을 때 물을 많이 넣고 끓이면 맛난 맛이 다 빠지므로 꼬막을 냄비에 넣고 바닥에 물이 1/4 정도 잠기도록 붓고 센 불로 끓입니다. 불에서 눈을 떼지 말고 입을 벌리면 바로 불을 끕니다. 알맞게 잘 삶아진 꼬막은 껍데기를 까면 몸체가 줄어들지 않습니다.

꼬막을 보관할 때는 하루 정도는 꼬막을 봉투에 싸서 냉장실에 보관하고 바로 드셔야 합니다. 오래 보관하려면 쓰기 편하도록 삶아 꼬막의 살만 발라 1회 분량씩 냉동하여 사용합니다.

 

꼬막 손질 방법

 

① 그릇에 꼬막을 담고 맑은 물이 나올 때까지 문질러 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

② 꼬막을 냄비에 넣고 바닥에 물이 꼬막의 1/4 정도 잠기도록 붓습니다. 

③ 센 불로 5~7분간 끓여 꼬막이 입을 벌리면 불을 끕니다.

④ 삶은 꼬막을 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 

⑤ 삶은 꼬막을 입 반대 부분에 수저를 넣고 어긋나게 비틀어 껍데기를 활짝 깝니다.

⑥ 껍질이 까지면 한쪽 껍데기를 떼어 내고 살이 붙어 있는 부분을 껍데기째 요리에 사용합니다.

 

꼬막을 활용한 요리법 2가지 - 샐러드와 파전(또는 부추전)

< 꼬막 새싹 샐러드 요리 레시피>

재료

꼬막 400g
부추 100g
새싹 50g
빨간 파프리카 1/2개

소스

멸치액젓 2큰술
간장 1큰술
다진 청양고추 1큰술
다진 홍고추 1큰술
설탕 1큰술
식초 1큰술
레몬즙 1작은술

① 꼬막 씻기 : 꼬막을 그릇에 담습니다. 맑은 물이 나올 때까지 문지르며 씻어주고 체에 밭여 물기를 뺍니다.

 

② 꼬막 삶아 껍데기 까기 : 꼬막을 냄비에 넣습니다. 바닥에 물이 꼬막의 1/4 정도 잠기도록 붓고 센 불로 5~7분간 끌입니다. 꼬막이 입을 벌리면 바로 불을 끈 다음 껍데기를 까서 살을 바릅니다. 꼬막이 뜨거울 수 있으니 화상에 유의하시길 바랍니다.

 

③ 채소 썰기 : 부추는 씻어서 5cm 정도로 먹기 좋게 썰고, 새싹은 씻어 다듬은 후에  물기를 뺍니다. 파프리카는 3mm 정도의 폭으로 곱게 채 썹니다.

 

④ 소스 만들기 : 계량된 멸치액젓에 분량에 재료들을 섞어 소스를 만듭니다.

 

⑤ 소스에 버무리기 : 꼬막과 채소를 소스에 버무리고, 접시에 예쁘게 담습니다.

< 꼬막 파전 요리 레시피>

재료

꼬마 400g
실파 1/4단 (부추로 대신해도 됩니다. 꼬막 부추전)
홍고추 1개 (청양 고추로 대신해도 됩니다.)
소금 1작은술
식용유 2큰술

반죽

밀가루 1/2컵
멥쌀가루 1/2컵
물 1컵
소금 1/3작은술

초간장

간장 1큰술
다진 파 1/2큰술
식초 1작은술
다진 홍고추 1작은술 (청양 고추로 대신 해도 됩니다.)
설탕 1작은술
깨소금 1작은술


① 재료 손질하기 : 꼬막은 깨끗이 씻어서 삶습니다. 삶은 꼬막의 살만 발라냅니다. 파또는 부추는 5cm~8cm 길이로 먹기 좋게 썹니다.  홍고추는 송송 썹니다.

 

② 반죽하기 : 밀가루와 맵쌀 쌀가루에 물과 소금을 섞어 반죽합니다. 실파 또는 부추를 전을 부치듯 반죽을 묻힙니다. 

 

③ 지지기 : 기름을 두른 프라이팬에 반죽을 묻힌 실파 또는 부추를 얇게 펴고 꼬막살을 그 위에 올립니다. 팬 위에 굽는 파전 또는 부추전이 반 정도 익었을 때 송송 썰어둔 홍고추를 그 위에 얹습니다. 반죽을 뒤집어 익힙니다.

 

④ 초간장 곁들이기 : 골고루 익은 전을 접시에 담고 초간장을 계량대로 만들어 곁들여 내면 완성입니다.

 

꼬막을 활용한 요리는 빈혈을 예방해 주고, 뼈를 튼튼히 하며, 피부 탄력에 도움을 줍니다. 맛있는 제철 음식으로 건강한 하루 되시길 바랍니다.